식품공학 및 실험 당근의 건조

식품공학 및 실험 당근의 건조

[식품공학 및 실험] 당근의 건조.docx

목차 Ⅰ. 실험 제목 Ⅱ. 실험 목적 Ⅲ. 실험 이론 1. 식품의 건조 2.건조방법 3. 건조속도에 영향을 미치는 요인 4. 식품의 건조 시 변화 5.복원률 6. 열풍건조 7. 재수화 8. 색도 측정 9. 갈변반응 Ⅳ. 실험 기구 및 방법 1. 재료 준비 2. 전처리 방법 3. 실험 내용 4. 건조온도 5. 건조시간 Ⅴ.결과 1. 건조곡선 VI. 결과 및 고찰 VII. Referenc 본문 Ⅰ. 실험 제목 당근의 열풍건조 Ⅱ. 실험 목적 ① 다양한 전처리 방법을 통해 당근시료를 건조시킨다. ② 건조된 당근의 무게변화, 건조속도, 색도, 갈변도, 복원률을 구한다. ③ 결과를 통하여 가장 효과적인 전처리 방법을 예상한다. Ⅲ. 실험 이론 1. 식품의 건조 식품가공공정 중에서 에너지 이동을 이용하는 것으로는 열 이동과 물질이동이 있는데, 열 이동이 있으면 반드시 물질이동이 일어나게 되며 그 물질이동 중에서 가장 기본적인 것이 수분이 동이다. 식품 수분의 이동현상 중 가장 일반적인 공정이 건조(drying)이다. 따라서 건조란 수분 이 있는 물질에 열에너지를 가해서 수분을 증발시켜 건조된 형태의 물질로 전환하는 조작이다. 건조에 의한 식품저장은 과거부터 가장 널리 사용된 방법으로 자연에서 모방한 방법이다. 건조 (drying)와 탈수(dehydration)는 혼용하여 사용되지만 엄밀한 의미로 건조는 식품의 가공에 사 용되는 용어이고, 탈수는 식품의 저장에 사용되는 용어로서 인공건조의 의미를 가진다. 식품공업에서 건조의 의미는 인공건조 과정을 의미한다. 그러나 건조되는 식품의 종류가 다양하고 사용되는 건조장치의 유형도 많기 때문에 모든 식 품과 모든 건조기를 포괄하는 단일건조이론이란 없다. 원료의 크기와 모양, 수분평형관계, 고체를 통한 수분흐름기구 및 기화에 필요한 열의 공급 방법의 다양성 등 모든 것들이 통일된 취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다. 참고문헌 1. 식품품질관리학, 최홍식, 신광출판사, 1998 2. 식품화학, 하정욱 외 3명, 두양사, 2007 3. 식품분석학, 강국희 외 3명, 성균관대학교 출판부, 1988 4. 현대식품공학, 변유량 외 14인 공저, 지구문화사, 2010 5. 김혜란, 석은주, 이준호, 임종환 (2007). 건조방법에 따른 양파분말의 품질특성. 한국식품영양과학회지, 36(3). 342-347. 6. 변유량, 권윤중, 김명환, 김병용, 박지용, 신해헌, 이동선, 이신영, 이준호, 이현용, 임종 환, 정명수, 조형용, 최용희, 황재관 (2003). 현대식품공학 (개정 제1판). 파주: 지구문화 사. 7. 윤광섭, 배동호, 최용희 (1997). 전처리 방법에 따른 채소류의 열풍건조 특성. 한국식품 과학회지, 29(2). 292-301. 8. 윤광섭, 최용희 (1996). 삼투처리한 당근의 건조 특성. 한국식품과학회지, 28(6). 1126-1134. 9. 이경숙, 박관화, 이상화, 최은옥, 이현규 (2003). 건조 방법에 따른 예비열처리 당근의 저 장 중 품질 특성. 한국식품과학회지, 35(6). 1086-1092. 10. 이원영, 차원섭, 오상룡, 조영제, 이해영, 이보수, 박주석, 박준희 (2006). 건조방법에 따른 무말랭이의 품질 특성. 한국식품저장유통학회, 13(1). 37-42. 11. 이현규, 이경숙, 이상화, 최은옥, 박관화 (2001). 당근의 펙틴 분해효소 특성 및 예비열처리 조건. 한국식품영양과학회지, 30(2). 228-233. 키워드 식품공학, 공학, 당근, 식품, 건조