호텔 외식조리의 이해 조리원리와 실제

호텔 외식조리의 이해 조리원리와 실제

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목차 교과목 개요 수업의 목표 수업방법 조리원리의 개념 본문 조리의 의의 요리행위를 요리혁명: 준비, 조리단계, 양념단계=먹거리공급 기여 조리란: 가열조리, 비가열조리 조리원리의 목표:조리과정 변화,식품성분 변화의 영향 과학적 설명 조리시의 유의사항: 단순하면서 자연스러운 표현, 자연의 맛, 조리의 광의 개념: 메뉴계획 조리의 협의 개념: 조리방법(성분, 조직,물성의 변화) 조리의 목적과 기능 식품의 영양가 ,위생적, 기호 성, 오감을 즐겁게 (1) 기호 성 증진 오감을 자극 조리 시 식품의 향, 색, 질감, 외관 고려 준비와 맛, 냄새, 온도, 촉감 변화 (2) 소화흡수율 증진과 영양효과 먹기 좋게 자르면 소화의 용이와 영양소 최대 보존, 조리과정의 중요시, 식품의 특성에 맞는 조리방법 선택, 레시피 중요시하여 영양효과 (3) 식품의 안정성 식품의 유해한 성분 제거하여 안정성 유지 (4) 식품의 특성 향상 식품의 특성에 맞는 조리과정을 통해 특성을 향상 -비 가열조리법: 생선회, 샐러드, 과일 비타민 영양소 파괴 최소 -건 열 조리: 연한 안심고기, 풍미증가 키워드 호텔, 외식조리, 이해, 조리원리, 실제