발효식품학 젓갈

발효식품학 젓갈

[발효식품학] 젓갈.docx

목차 1. 서론 1) 젓갈의 개요 2) 우리나라 젓갈의 가치 3) 젓갈의 유래 및 역사 4) 우리나라에서 젓갈이 발달하게 된 배경 5) 젓갈의 분류 6) 젓갈과 염장의 차이 2. 본론 1) 젓갈이란? 2) 젓갈의 성분 3) 각 지방의 젓갈 4) 젓갈의 종류 5) 좋은 젓갈 고르기 6) 젓갈 제조법 7) 젓갈 소개 본론 2 1) 액젓이란? 2) 액젓의 종류 본론 3 1) 세계의 젓갈 가) 일본의 젓갈 나) 베트남의 젓갈 다) 노르웨이의 젓갈 라) 스웨덴의 젓갈 마) 이탈리아의 젓갈 바) 인도네시아의 젓갈 3. 결론 본문 젓갈은 우리나라를 비롯한 동남아 여러 나라에서 고대로부터 전래 되어오는 수산 발효식품이다. 생선이나 조개류는 영양적으로 우수한 식품으로 널리 이용되고 있으나 매우 부패되기 쉬워서 저장성이 없다는 문제점을 가지고 있다. 젓갈류는 이러한 생선이나 조개류에 저장성을 주기 위해 높은 농도의 소금절임을 한 일종의 발효식품이다. 곡류를 주식으로 하는 동양에서는 식사가 일반적으로 싱겁고 단조로워서 고기 맛을 내기 위한 조미료를 많이 사용하여 왔다. 콩을 재배하여 장류를 사용하게 된 것이나, 작은 생선이나 새우를 이용하여 젓갈류를 만든 것 등이 그 예이다. 젓갈류는 품질 특성이나 용도에 있어 장류에 비유할 수 있으므로 어장이라고도 부른다. 이 두 가지는 단백질 원료를 고농도의 소금 존재 하에 가수분해시켰으므로 저장성이 우수하고 영양가와 향미를 나타내며, 원료로 소금만을 필요로 하는 값싼 제조공정으로 다른 가공식품과 비교할 때 비교적 싸다는 장점을 가지고 있다. 젓갈류의 발효과정에서 생선이나 조개류 조직내의 효소와 세균의 작용이 일어나, 단백질의 가수분해와 향미성분의 생합성이 이루어짐으로 조미료로서의 구실을 하게 되는 것이다. 따라서 젓갈류는 우리나라에서 부식과 더불어 김치 제조의 부재료로 이용되어 왔다. 키워드 젓갈, 발효, 젓갈류, 조개류, 우리나라, 발효식품