주방관리실무론 -주방관리

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주방관리실무론 -주방관리.docx

목차 서론 본론 1장. 관리란 2장. 경영관리의 기본원칙 3장. 관리의 기능 4장. 사례연구 결론 느낀 점 참조문헌 본문 서론 외식산업은 식자재, 부대시설, 문화, 서비스 등 다양한 요소를 종합적으로 소비자에게 제공하는 산업으로 음식료 산업의 계통도에서 가장 전방산업에 위치해 있다. 국내 외식산업은 소비자의 사회활동 증가와 함께 지속적으로 확대되어, 1990년 약 18조 원에서 연평균 8% 이상의 고성장을 거듭하여 2010년 28조 원에 달하며, 가계 식료품 지출에서는 외식비가 차지하는 비중도 2010년 47.6%까지 증가하였다. 국내 외식산업은 성숙기에 진입하여 외형이 정체되고 있는 음식료 산업과는 성장추세를 달리하고 있으며, 국민소득 증가, 소비자 기호 다양화, 여성의 사회참여 증가 등을 고려할 때, 외식 산업 규모의 확대 추세는 당분간 지속될 것으로 판단된다. 이런 외식산업의 발전에 있어 효율적인 주방관리는 매우 중요한 요소라 할 수 있다. 주방이란 방장 혹은 조리 부서의 장을 중심으로 법적 자격을 갖춘 조리사가 제법 또는 양목표(recipe)에 의해 음식을 조리 가공 처리할 수 있는 일정한 시설과 조리기구를 갖추어 놓은 장소이며 고객과 주방종사원에 대한 공존되는 요소임과 동시에, 음식 상품의 질을 경정하는 핵심적 요소이다. 주방관리에 대한 이해가 바탕이 되어야 외식산업의 더 나은 발전을 기대할 수 있을 것이다. 주방관리를 배움에 앞서 일반적인 경영관리에 대해 지식을 습득함으로써 한층 더 효율적인 주방관리에 대한 이해를 해보자. 참고문헌 - 유세준 외 3인, '글로벌시대의 경영학원론', 법문사 - 양동훈 외2인, '경영학원론' - Henri Fayol, '산업 및 일반경영관리론', 1990년 - 윤재홍 외 2인, '현대 경영학원론', 박영사, 2009년 - 서남수 외 4인, '경영관리론', 박영사, 1997년 - 홍기운, '최신외식산업개론', 대왕사, 2008년 - 한경수 외 2인, '외식경영학', 교문사, 2007년 - 연구보고서 외식산업의 현황 및 주요 평가요소, 김가영 - 삼성경제연구소 키워드 주방관리, 주방, 관리, 주방관리실무론, 실무론, 사례연구